Jakarta, KNEKS - Penguatan rantai nilai halal merupakan salah satu strategi dalam masterplan ekonomi syariah Indonesia demi mewujudkan cita-cita besar untuk menjadi pusat ekonomi syariah di dunia. Sektor krusial yang perlu segera dibenahi diantaranya adalah penyediaan makanan dan minuman yang merupakan salah satu bidang dengan nilai ekonomi paling besar.
Penyediaan produk daging menjadi sektor penting yang menjadi hulu dari rantai nilai halal makanan di Indonesia. Sistem manajemen Rumah Potong Hewan (RPH) perlu dimodernisasi agar memenuhi amanat Undang-Undang No.33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.
Modernisasi Rumah Potong Hewan (RPH) halal selayaknya menjadi prioritas dengan berlakunya Keputusan Menteri Agama No.748 Tahun 2021 tentang Jenis Produk yang Wajib Bersertifikat Halal mulai Tanggal 1 Januari 2022. Seluruh RPH halal perlu menerapkan tata laksana dan praktik penyembelihan hewan dengan tepat agar menghasilkan produk daging yang bersifat aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Saat ini masih terdapat RPH yang melakukan praktik penyembelihan dan pengelolaan daging sampai menjadi karkas dengan cara tradisional sepert di lantai. Hal ini rentan membuat daging tidak higienis dan terkontaminasi dengan najis, sehingga sifat ASUH tidak terpenuhi.
Berdasarkan kajian yang dilakukan Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah (KNEKS) tentang Modernisasi Rumah Potong Hewan Halal, berikut ini penjelasan tentang sistem manajemen RPH halal dengan praktik penyembelihan yang tepat.
Lalu bagaimana cara menyembelih hewan yang tepat di RPH Halal?
Rumah Potong Hewan (RPH) halal dan modern perlu menerapkan sistem manajemen yang merujuk kepada SK Mentan Nomor 413 Tahun 1992 tentang Pemotongan Hewan dan Penanganan Daging serta Ikutannya. Selain itu, kriteria sistem jaminan produk halal juga telah dijelaskan dalam Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021 serta Standar Halal Assurance System 23103 tentang Sistem Jaminan Halal di RPH.
Diperlukan penerapan cara penyembelihan hewan yang tepat agar dapat memenuhi kriteria SNI 99003 : 2018 tentang Pemotongan Halal pada Ruminansia. Menurut Codex Alimentarius Commission (CAC 2004), Good Slaughtering Practices (GSP) mencakup seluruh praktik dan tahapan proses di RPH dalam rantai pangan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan.
Pelaksanaan sistem jaminan halal di RPH berdasarkan prinsip Good Slaughtering Practices (GSP) yang disarankan adalah sebagai berikut:
Model A : Bed Dressing System
Pada praktik penyembelihan hewan dengan model bed dressing system digunakan alat fiksasi ternak atau restraining box yang berfungsi untuk merebahkan tubuh hewan. Sehingga penyembelihan hewan secara halal bisa dilakukan dengan sempurna.
Hewan ternak yang telah disembelih diletakkan di atas bed atau craddle skinning agar karkas tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Proses pengulitan pun dilakukan di atas craddle. Kemudian proses pengeluaran jeroan atau offal sampai dengan tahap pembagian karkas dilakukan dengan cara menggantung karkas. Cara ini mempermudah proses pengeluaran organ dalam dan pemotongan karkas karena dapat mengikuti gaya gravitasi.
Model B : Combined Bed and Rail Dressing System
Combined Bed and Rail Dressing System merupakan sistem kombinasi dalam proses penyembelihan hewan ternak. Sistem pemotongan standar ini tetap menggunakan alat fiksasi ternak dan craddle skinning.
Setelah proses penyembelihan, tubuh hewan langsung ke penggantungan untuk dilakukan pemotongan kepala, kaki bagian bawah, pengulitan, sampai dengan pengeluaran organ dalam. Proses membelah karkas dilakukan setelah karkas di penggantungan sehingga dapat meminimalisir kontaminasi karkas dengan kotoran dari saluran pencernaan.
Dibutuhkan tenaga ahli pemotong daging sesuai topografi karkas untuk mendapatkan produk daging dengan kualitas yang baik. Selain itu, penting adanya tenaga medis dokter hewan untuk melakukan pemeriksaan ante dan post mortem sebagai bagian dari rangkaian proses pemotongan.
Penerapan sistem manajemen RPH halal dengan praktik penyembelihan yang tepat memerlukan Sumber Daya Manusia (SDM) yang terampil. Dibutuhkan pelatihan serta pengawasan untuk menjamin keberlangsungan proses yang sesuai standar guna menghasilkan produk daging bersifat aman, sehat, utuh, dan halal.
Penulis: Mumtaz Anwari
Redaktur Pelaksana: Ishmah Qurratu'ain